Die gemeinsam mit dem vegetarischen Spitzenkoch Pietro Leemann und der Ernährungsberaterin Chiara Jasson gestalteten neuen Menüs sind vegetarische Köstlichkeiten, die alle Anforderungen an eine vielseitige und ausgewogene Ernährung für Sportlerinnen und Sportler erfüllen. An den Ausbildungstagen lernten unsere Köchinnen und Köche nicht nur spannende Rezepte und neue Zubereitungsarten kennen, sondern vertieften auch ihre Kenntnisse der Nährstoffe pflanzlicher Nahrungsmittel.

Wir haben mit dem Ressortleiter Unterkunft, Restauration und Reinigung Christian Pasquetto und dem Restaurationsverantwortlichen Ivan Corda gesprochen.

Wie ist die Idee entstanden, mehr vegetarische Gerichte anzubieten?
«Die kulinarischen Wünsche unserer Gäste liegen uns am Herzen. Wir wollen uns im Gleichschritt mit ihren Anforderungen entwickeln, unser Angebot kontinuierlich verbessern und unsere Komfortzone verlassen», erklärt uns Christian Pasquetto begeistert. «Seit einigen Jahren steigt die Nachfrage nach vegetarischen Menüs. Wir vom CST sind immer bereit, auf die Wünsche unserer Gäste einzugehen.»

Wie gelingt es euch, alle zufriedenzustellen?
«Das ist kein einfaches Unterfangen», gibt Ivan zu. «Deswegen haben wir uns an einen renommierten vegetarischen Spitzenkoch gewandt. Pietro Leemann verfügt über eine langjährige Erfahrung in diesem Bereich. Seine Locarner Wurzeln und seine Kenntnisse der internationalen Küche sind eine grosse Hilfe, um diese Aufgabe zu meistern. Bei den Menüs, die wir gemeinsam gestaltet haben, hat Pietro sowohl die Wünsche unserer Kundschaft als auch die regionale Küche berücksichtigt. Die neuen vegetarischen Rezepte sind von ‚Fusion Food‘ inspiriert. Pietro stand uns als Chefkoch zur Seite, um ausgewogene Menüs zu kreieren, die einheimische Traditionen, exotische Gastronomie und hochwertige Frischprodukte vereinen. Wir arbeiten mit lokalen Lieferanten zusammen, um lokale ‚Null-Kilometer-Produkte‘ zu beziehen und köstliche, hochwertige Speisen zu servieren.»  

Welche Ziele verfolgt das Küchenteam?
«Wir wollen jederzeit über die neuesten kulinarischen Entwicklungen und Zubereitungsarten auf dem Laufenden sein», erklärt Christian. «Unser Team ist stets offen für neue gastronomische Trends und immer bereit, neue Kombinationen und Geschmacksrichtungen auszuprobieren. Regelmässige Weiterbildungen unterstützen uns dabei, uns kontinuierlich zu entwickeln, zu verbessern und wenn nötig Anpassungen vorzunehmen. Neben Spitzenkoch Peitro Leemann haben wir uns auch an die versierte Tessiner Ernährungsberaterin Chiara Jasson gewandt, um gesunde und nahrhafte Speisen auf den Tisch zu bringen.» «Chiara hat uns die neuesten Erkenntnisse zum Potenzial und zur positiven Wirkung pflanzlicher Eiweisse auf die sportliche Leistung vorgestellt und gezeigt, wie wir die Anforderungen an eine ausgewogene Ernährung erfüllen können», fügt Ivan hinzu. «Es ist wichtig, dass wir unseren Gästen, vor allem den Leistungssportlerinnen und -sportlern, die sich fleischlos ernähren wollen, gesunde Menüs servieren können, die alle notwendigen Nährstoffe enthalten.»  «Doch das ist nicht der einzige Grund», führt Christian aus. «Heute ist allgemein bekannt, dass der übermässige Konsum von tierischem Eiweiss nicht nur negative Auswirkungen auf die Gesundheit, sondern auch auf die Umwelt hat. Deswegen wollen wir langfristig vermehrt vegetarische Gerichte in der Kantine anbieten, um unsere Umwelt zu schützen.» 

Wie habt ihr die neuen Menüs zusammengestellt?
«Als Erstes haben wir darauf geachtet, abwechslungsreiche Menüs mit hohem Nährwert zusammenzustellen», erklärt Christian. «Wir können heute mit raffinierten Kreationen aufwarten, die alle Ernährungsbedürfnisse der Spitzensportlerinnen und -sportler erfüllen. Unsere Gerichte enthalten Nahrungsmittel, die sich positiv auf ihre Ernährung auswirken können. So stehen den Sportlerinnen und Sportlern vegetarische Gerichte zur Wahl, die nicht nur ihren Ernährungsbedürfnissen gerecht werden, sondern auch eine positive Wirkung auf ihre Leistungen haben.» «Im Zeitraum von Januar bis März hat unser Küchenteam mehrere Tage der Kreation und dem Ausprobieren neuer Rezepte gewidmet und das Gelernte umgesetzt, um den Erfolg der neuen Speisekarte zu gewährleisten», fügt Ivan hinzu. «Im Februar haben wir den Sternekoch Pietro Leemann zu einer Degustation unserer Frühlingsmenüs eingeladen. Seine Tipps und Rückmeldungen waren uns eine wertvolle Hilfe.»

Was bedeutet diese Umstellung in der Mensa für die Zukunft?
«Die neue Ausrichtung ist das Ergebnis und Zeichen einer bedeutenden Entwicklung unserer Identität. Wir wollen die Gelegenheit nutzen, um zu wachsen, uns zu verbessern und eine neue Ernährungsweise umzusetzen, dies auch mit Blick auf die Einweihung der zukünftigen Kantine im neuen Gebäude», erklärt Ivan.

«Ob jung oder alt – die Ernährung ist das Fundament im Leben einer Sportlerin oder eines Sportlers», erläutert Christian. «Als Sportförderer haben wir auch eine Rolle als Vorbild und wollen unseren Gästen zeigen, wie eine ausgewogene und gesunde Ernährung aussehen kann. Deswegen möchten wir ihnen ab sofort Gerichte anbieten, die ihren Ernährungswünschen entsprechen, ohne dabei Abstriche beim Geschmack machen zu müssen. Schon gar nicht in unserer Region!»

Text: Deborah Jane Tedesco